Reseña del restaurante Art and Soul: hace honor a su nombre

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Pequeños rollos verdes de pepino rallado flanquean una barra rosada de carne wagyu cruda picada, pellizcada con muhammara y alfombrada con flores y hierbas. Cerca del plato hay vetas elegantes de más muhammara, la salsa de pimiento rojo del Medio Oriente que baila de ahumado a picante, dulce, picante y viceversa.

El tartar de ternera en Art and Soul se sirve en un plato, pero realmente, el aperitivo merece un pedestal.

Lo mismo para los espárragos aterciopelados. Con un seductor tono de verde y una expresión pura del presagio de la primavera, la sopa se presenta con anillos concéntricos de crema fresca y un flotador crujiente de parmesano horneado, además de algunas hojas cítricas de acedera. Es el tipo de imagen que muestras a los compañeros de comedor antes de borrar su belleza con una cuchara.

La deliciosa comida en este restaurante dentro del Yotel en Capitol Hill contrasta con la serie de comedores, separados por puertas corredizas y algunos de los asientos más genéricos de la ciudad. El bar tiene la sensación de un salón de aeropuerto en un país de paso elevado, salvo cuando hay música en vivo los jueves por la noche. Los pisos de madera bien pisados ​​piden a gritos un buen pulido. Art and Soul se extiende al aire libre, aunque su patio delantero tiene una vista de un gran Hyatt beige al otro lado de la calle.

Danny Chavez, de 34 años, merece un lugar de trabajo más atractivo. Originario de El Salvador, el chef ejecutivo llegó a los Estados Unidos cuando era adolescente, donde comenzó como lavaplatos en el restaurante de su padre en Connecticut y le hizo saber cada pocos meses que estaba listo para asumir más responsabilidades. El lavado de platos lo llevó a la estación fría, a la parrilla y, finalmente, a un puesto como sous-chef. Chávez llegó a Washington en 2011 para ayudar a su madre y consiguió un trabajo en Art and Soul como cocinero de línea. Como en Connecticut, se abrió camino. El año pasado, Chávez, quien se tomó breves descansos para trabajar en Plume and Gravitas, fue ascendido al puesto más alto.

El famoso chef Art Smith abrió Art and Soul en 2008, pero no ha estado involucrado con la marca, en ese momento un hotel Affinia, desde 2017. “Nos dejó su nombre”, me dice un servidor una noche, asintiendo a un azul neón “Art” en la pared, uno de los pocos puntos luminosos en cuanto a decoración se refiere. (Antes de esta primavera, mi última visita fue en 2016, cuando la cocina tenía un toque del Medio Oriente y las comodidades sureñas incluían un delicioso pastel de conejo y col rizada para vegetarianos, pero también algunas fallas, sopa de langosta y tarta de limón entre ellos. )

La comida de Chávez no es simplemente agradable a la vista. El chef también pone mucho sabor en sus composiciones, lo que le gusta llamar momentos “wow”. Lo más probable es que hayas visto atún crudo en un menú. Lo más probable es que el plato de pescado crudo en Art and Soul (atún de color rubí cubierto con chalotes fritos, el plato adornado con puntos precisos de puré de aguacate) sea uno de los más atractivos. El radicchio a la parrilla agradablemente amargo se equilibra con jugosas naranjas y pepitas de queso azul fuerte en una ensalada que toma un momento para apreciar completamente; escondido debajo del montón hay yogur griego espolvoreado con azúcar moreno y quemado, creando un brulée crepitante. Como muchos platos aquí, este marca los objetivos del chef de ácido, especias y dulzura.

También despliega bien el calor. El pez espada a la parrilla combinado con una cama de quinua, iniciado con brócoli rabe carbonizado, llega con un inquietante aderezo de chipotle que permanece en la lengua y en la mente, incluso después de que se despacha el plato principal. El tierno pulpo confitado se extiende sobre garbanzos pegados al plato con harissa ardiente, una ensalada amenizada con cremosos puntos de alioli de azafrán y tentadoras rodajas de jalapeño.

Por mucho que aprecie una buena edición, recortar el trabajo de uno para que brille lo esencial, Chávez es una excepción a la regla. En su caso, más puede ser más. El conejo estofado es solo una de las razones para pedir los espaguetis, casi ocultos por un jardín del Edén compuesto de espinacas marchitas, zanahorias blanqueadas, cebollas perla en escabeche y (¿por qué no?) pesto de rampa. Las vieiras dulces de Maine, coronadas con puré de ajo y cebollino picado, comparten una suave cama de cuscús con naranjas sanguinas. En la mesa, una reducción de azafrán y naranja completa el lienzo.

Pequeños platillos (naan a la parrilla con tartar de res, papas fritas caseras gruesas con salsa de alcachofa y shishito) mejoran la mayoría de los platos. A juzgar por las conversaciones que se escuchan por casualidad, los grupos de clientes que parecen reunirse por primera vez y los comensales solos con distintivos identificativos, gran parte de la clientela del restaurante son huéspedes del hotel que viajan por negocios. Espero que sepan la suerte que tienen de encontrar una cocina tan distinguida en un entorno tan inesperado.

Con poca frecuencia, un plato decepciona. Una pasta de fusilli a la hora del almuerzo mezclada con guisantes, champiñones y limón en conserva suena mejor en letra impresa (un código QR, por desgracia) que en la lengua. Falta en la imagen la sal u otro condimento para atar los elementos. Vaso medio lleno: Es un plato menos compitiendo por tu atención.

Hablando de almuerzo, los cazadores de gangas deben subirse a la barra (solo) para la “Hora poderosa” de miércoles a viernes, cuando un sándwich, una ensalada o papas fritas y un vaso de cerveza o vino cuestan $22. (La ciabatta repleta de barbacoa de cerdo ahumada y ensalada de repollo picante es una delicia que amenaza con arruinar los planes para la cena).

La segunda mitad del nombre del restaurante está mejor representada por el pollo frito. El plato principal es el único plato en el menú que no parece que vaya a ser un asunto de etiqueta. ¡Pero qué chasquido de labios! Chávez pone el ave en salmuera con suero de leche, a veces con jugo de pepinillos, y le agrega paprika, pimienta de cayena y otras especias audaces a su masa antes de freírla hasta lograr un estado bueno y dorado. El pollo está dispuesto sobre un puré de papas suave como la seda, rico básicamente en una caja láctea de ingredientes: mantequilla, crema, crema fresca y suero de leche. (Habiéndolos complacido dos veces, puedo entender al comensal cuyo pedido fue “Solo puré de papas”). El estudio en beige se rompe con hojas de diente de león salteadas, puntuación verde para el plato más hogareño del menú.

Algunas cocinas pierden fuerza al final de la comida y tratan los postres como una tarea. Art and Soul rinde homenaje al último curso. Afortunados son los amantes del chocolate en particular, que pueden elegir entre un delicioso tiramisú, servido como parfait en una copa de vidrio transparente, o una brillante ronda de ganache, de la cual pinceladas de salsa de chocolate terminan con una guarnición dorada de palomitas de maíz quebradizas. Lo sensato es sacar los dos postres y compartir. Felicitaciones al servidor que escuchó un brindis en mi mesa una noche y produjo un postre gratis con una vela para el cumpleañero.

No hay nada en el ambiente que te lleve a Art and Soul, donde incluso ir al baño con sus luces brillantes te hace preguntarte por qué se presta tan poca atención a las comodidades físicas básicas. La buena noticia es que Chávez pasó parte de la pandemia soñando con nuevos platos en casa y espera algún día abrir su propio restaurante.

¡Date prisa, jefe, date prisa! Planeo ser el primero en la fila.

415 avenida de Nueva Jersey NOROESTE. 202-393-7777. artandsouldc.com. Abierto: comidas en el interior y al aire libre y comida para llevar de 7 am a 3 pm los lunes y martes, de 7 am a 9 pm de miércoles a viernes, de 9 am a 9 pm los sábados y de 9 am a 3 pm los domingos. Precios: Aperitivos para la cena de $8 a $18, platos principales de $27 a $46. Prueba de sonido: 74 decibeles/Debe hablar con voz alta. Accesibilidad: Sin barreras en la entrada; los baños cumplen con ADA. Protocolos pandémicos: No se requiere que el personal esté enmascarado o vacunado.

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